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饮食小知识:味道有哪几种

发布时间:2019-08-22 14:35:05 编辑:笔名

出自名厨师手中的菜肴,仔细品尝,就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化,它总离不开基本味,它是由基本味衍变而来的。菜肴滋味就总体而言,可分为基本味和复合味。

一、基本味

基本味是独立的、单一的本味,它可以独自使用,又可以作为与其他味配合的母味,基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。

1、咸味

咸味的基本物质是盐(氯化钠),咸是一种主味,故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外,任何一种菜肴的调味品,都不能离开盐(包括有盐掺入的各种味料)。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料,还要投入少量的盐帮助提味。

2、甜味

甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等,水果也有一定的甜味。烹制各种甜菜,须靠甜味的调味品。甜味在调味中有调和滋味的作用,潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外,还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油,但如果缺乏适量的糖调和,就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用,所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料,如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等,都要跟配甜酱酱碟。

3、酸味

酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类,一些以果蔬制作的酱、汁,也产生一定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地位,它在某些菜肴中不仅能增加其美味,并有较强的去腥膻、化肥腻的作用,从而刺激人们的食欲,提高对文化娱乐品的消化能力。如鱼翅类的菜肴,大都要跟配浙醋;有些小菜则用醋糖腌制,如酸黄瓜、酸萝卜等。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料,其去腥解腻的作用更是明显。

4、辣味

辣味具有强烈的刺激性,它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述几种原料加工制作的粉料、酱品都属辣味调料。辣味能化腥解腻,并能刺激食欲,帮助人体吸引养分和有助消化。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味,饮食中辣味品过量对于肠胃会有伤害。潮州菜用辣味品作调料的菜肴很多,但投放量极少,而且喜用生鲜味料,如炊鱼放一点红辣椒和几条姜丝,炖猪肚放胡椒粒。用胡椒粉调味的菜肴就更多了。

5、鲜味

鲜味是调味品中的重要味道,一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美,诱发食欲。调味品中的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。鲜味的主要调味品是味精。酱油、鱼露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸,故具有一定的鲜味。使用鲜味调味,需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来,所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。

6、苦味

苦味并不为人们所喜欢,它必须与其他味料配合,制成复合调味品,而且其掺入的比例是极小的。苦味原料主要来自中草药和香料,如陈皮、槟榔、杏仁等。苦味味料若与菜肴配合得当,别具余香,能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜,本味是苦的,但因苦中略含甘味,因此为人们所喜爱。

二、复合味

复合味是由两种或两种以上的基本味复合而成的。菜肴中的复合味,来自两个方面,一是烹制过程中先后投放不同味的调味品,使菜肴产生复合味;一是投放的虽只是一种调味品,但这种调味品不是单味的,而是复合调味料。烹制菜肴时很少单纯使用一种调味品,即使是炒蔬菜,放盐之后也要加点味精,否则味道不鲜美。“盐”加“味精”,其实就是“鲜咸”复合味。

复合味的种类很多,甚至可衍变无穷,如:酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。

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